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20平小店正成为市场新宠 马路炸鸡、66公路杯等补位

文章出处:广州英迪尔电器有限公司 人气:-发表时间:2017-12-25 14:44:00

  20平小店正在成为市场的新宠儿。

  比如,“彼得家的厨房”被公认为“模式创新”样本,在实现了“人效”、“坪效”极致化的同时,改变了“牛排”的消费方式,很多人“打飞的”到上海品鉴、学习。

  比如,来自韩国的“马路炸鸡”、“66公路杯”等品牌迅速补位,证明这个市场的确是饥渴的。

  经过2016年的酝酿和发酵,众多餐饮业将在2017年决战“20平”。

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  这些餐企为什么扎堆20平

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  最初,“彼得家的厨房”是“斗牛士”的“自我革命”,为了应对“三高一低”。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值,实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的,就是翻台率。

  

  ▲ 彼得家的厨房

  “斗牛士”牛排平均就餐时间要一个半小时,“彼得家的厨房”就以快打慢,定位快餐式牛排店,没有座位,只有高脚桌,一般消费者站着吃,或者直接打包带走。

  结果,“彼得家的厨房”打开了“魔盒”,20平小店成为市场新宠儿。众多饱受“三高一低”压迫的餐饮企业受到启蒙,走上了“革命的道路”。

  在上海,70后饭吧和豆捞坊、桂满陇是上海有名的“排队王”。

  70后饭吧原来的风格是这样的。

  

  ▲ 70后饭吧

  去年,70后饭吧老板梁晓黎在接受《餐饮老板内参》记者采访时说,“大店玩不动了,高工资、高租金、食材高成本......这都让大店玩起来压力越来越大。”当时,梁晓黎就透露,“要开小店......”

  2016年底,70后饭吧在自己的微信号上公告,将推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66号公路”。

  他们充分利用了“70后饭吧”门口的那辆“老爷车”,主打“在价值30万元的老爷车上做捧在手心的牛排”。

  2017年1月7日, 66 road cup已经正式营业。

  

  ▲ “66公路杯”是这样的(效果图)

  

  ▲ 产品是这样的

  在杭州,来自韩国的炸鸡品牌“Thank u mom”也要在2017年推出20~60平的小店。

  2014年,“Thank u mom”来到中国,并于10月在杭州湖滨银泰开出了中国第一家炸鸡餐厅。

  它是这样的。

  

  ▲ Thank u mom

  中国市场对韩国炸鸡的追捧,让Thank u mom人气指数一路飙升,短短一年多,门店遍布杭州、北京、上海、厦门、金华、宁波、常州、南京、武汉、泉州、合肥、鹰潭等城市。

  在Thank u mom 杭州湖滨银泰国内首家形象店开业之前,Thank u mom 餐饮管理公司已经组建了一支专业的品牌管理、产品研发及供应链管理的团队,对传统炸鸡进行了颠覆式的改造。

  2017年,“Thank u mom”将推出新品牌“马路炸鸡”,力推20~60平方米的小店,卖炸鸡和石锅饭。

  店面形象是这样的。

  

  过去的一年,面对市场的饥渴,“彼得家的厨房”又推出了新品牌“彼得家牧场”专门做加盟连锁。

  目前,已经进入宁波、厦门、贵阳等地,正在进行全国布局。

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  表面拼能力,背后在“拼爹”

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  “20平小店”受到追捧,很多加盟者认为“简单”。其实,人家是简约而不简单。

  从面积上看,这种20平小店没什么了不起,街边店大多数都是这样的小店面。

  其实不然,街边店是单位面积利润的最大化,就是在最小的面积里,堆放足够多的产品实现更多的销售。如果可以的话,这种小店甚至想装下整个地球。

  “20平小店”不同,他们不以产品数量取胜,反而追求产品更少,品质更高,他们比拼人效、坪效和供应链水平。(相关阅读:“神级小店”炼成术:18平米日卖6万元,只做3道菜,还得站着吃!)

  在道哥看来,“20平小店”本质是“富二代”,做市场的手法就是在“拼爹”,比拼的是母公司的“供应链系统”。

  因此,这种小店的差别,就有点像骑自行车。屌丝骑自行车是苦逼的生活,但是土豪骑自行车就是新的生活方式。

  ① 产品要少

  深圳“牧之初心”原切牛排只有三个产品。

  上海一家品牌名为“meet meat master”的牛排,在成都大悦城开出了第一家店,22平米。第二家店也将在2017年3月份在上海川沙百联开业。

  

  

  这家店主打也只有“澳洲草饲牛排、澳洲谷饲牛排”这两个产品,再配上香肠、海鲜、沙拉,一共只有5个产品。

  

  ② 品质要高

  “66公路杯”目前店内只做一种牛排。优选澳洲谷饲牛肉上腰部的脊肉(也称“西冷”),全程冷链,空运直达,保证每一块肉的品质。

  而深圳“牧之初心”,则是主打来自加拿大的谷饲牛肉。

  总之一句话,为了追求品质,这种小店有种走火入魔的感觉。大量的进入者,已经拉高了澳洲的牛肉价格。

  没办法,咱餐饮人就是不差钱。这种20平米的小店,面积小,逼格高,一点儿不给模仿者留空间。

  ③ 专业度要高

  之前说过,“20平小店”本质是富二代,做市场就是在“拼爹”。

  比如品牌形象更佳,甚至通过LOGO和店面设计,就能看出这个品牌的专业度。

  再比如供应链。

  无论是自建,还是合作,最基本的要求就是专业度。

  

  ▲ 彼得家牧场

  “彼得家牧场”背后是实力强大的集团。

  在杭州,Thank u mom建立一家试验餐厅和中央厨房,为门店提供统一标准的正宗韩国美食。

  上海的“meet meat master”,擅长做品牌和店面运营,他们的合作伙伴是上海的天谱乐食。

  天谱乐食食品(上海)有限公司是澳大利亚主要的畜牧品加工兼出口公司TOP CUT在华投资的独资公司,主要经营澳洲的肉类产品及其加工,国内的销售对象多为五星级酒店和餐厅,在北京、深圳、杭州的均设有办事处。这是上海市场做供应链最专业的。

  因此,供应链的专业度,也成为考察“20平小店”生存能力的一个参考。

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  道哥说

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  黄太吉赫畅曾经提出一个词:反向重构。

  话好说,事难做。如果企业没有规模优势和品牌影响力,根本就没有能力对市场进行“反向重构”。

  但是现在,改变正在发生。

  “三高一低”从行业环境上,压迫餐饮企业求变:强势品牌主动求变,新兴品牌跟随改变。

  除了上面提到的这些之外,像西贝莜面村也在寻找模式转型,从开大店转向开小店,做中式快餐。

  这些品牌,依靠专业度和供应链,将真正“反向重构”市场,让行业从数量竞争走向质量竞争。

  “20平”的模式要求快跑,用规模抢占市场,“走别人的路,让别人无路可走”—— 一旦动作慢了,就会失掉主动权。




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