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便利店都来打劫餐饮了!餐饮老板到底要如何反攻?

文章出处:广州英迪尔电器有限公司 人气:-发表时间:2017-11-27 16:06:00

以便利店为首的针对餐饮的跨界打劫势力还在不断增加,目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合,只是步子大小的问题。

除了便利店,家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业。

餐饮业也从来不缺零售业的经营跨界者,如木屋烧烤的隋政军、王乐武就曾深耕零售业十余年,如今木屋烧烤也算是烧烤业的扛把子了。

便利店涉足餐饮已成行业普遍现象,餐饮反攻便利店也会成为趋势吗?

餐饮反攻便利店的三个阶段

广州英迪尔电器有限公司是专业从事高端餐饮设备的生产厂家,是集设计、研发、生产、安装、售后于一体的专业餐饮设备服务商,生产的餐饮设备有可乐机汉堡机煮面炉电炸炉滤油车双面扒炉烤箱腌制机等,咨询热线:400-9933-329

对于一家餐厅来说,最终的账可以用一个公式来算:利润 = 进店人数 * 转化率 * 客单价 * 利润率

餐厅的瓶颈,就是时间(2个用餐高峰时段)和空间(到店消费和接待能力)的局限性,难以扩量,所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。

1.0时代:堂食+零售

很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料,一来增加盈利点,二来打破单一经营的模式。

比如:以高端蚝宴闻名的蚝门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米;乐凯撒榴莲比萨也在其门店出售牛油果。

这种形态并非典型意义上的零售,与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别,掀不起大风浪。

便利店都来打劫餐饮了!餐饮老板到底要如何反攻?

餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的,所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现在已经开始卖软欧包。

当一个品牌火到排队人数那么多的时候,就说明供给能力跟不上需求端了,而且由于喜茶这类产品需要现做的特性(售卖服务,有附加体验,时间属性产品),决定了供给能力注定是有上限的。

所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了,那要赚更多的钱,最好的方式就是扩产品线,让每个用户的客单价提高,那么售卖奶茶配套产品,而且是标准化产品就是最好的选择。

2.0时代:产品+互联网零售

一些餐饮企业结合自己的业态开发出相对应的零售产品,在门店和自有商城进行销售,并入驻京东、淘宝等电商平台。

比如:大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞今年都推出了方便火锅(方便火锅又名自煮火锅,顾名思义就是不插电不开火,加冷水自煮的火锅。)

大龙燚的“随身锅”不仅在各电商平台上进行售卖,还将进入商超渠道,这也是未来产品销售渠道的最大竞争点。

便利店都来打劫餐饮了!餐饮老板到底要如何反攻?

而将卤味产品成功零食化的老枝花卤电商部负责人刘渊,认为:餐饮行业的零售化,就是将产品流通化后打通新市场。这中间,要学会让产品跟消费者发生互动,通过线上的信息流,反过来促进餐饮的转型和优化升级。

3.0时代:餐饮+便利店

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2016年4月5日,有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业,吹响了快餐侵入便利店的号角。

与常见便利店最大的不同是,魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可以买到便利食品,还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。

便利店都来打劫餐饮了!餐饮老板到底要如何反攻?

另起炉灶推出独立的便利店品牌“魏家便利”,而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次,也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑,可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。

餐饮一旦向零售化打通,将开启另一个快消行业的新世界。

餐饮零售化的两大痛点

1、从逻辑上来讲,餐饮与零售化是两条路径

餐饮行业属于服务型行业,而便利店则讲究去服务化,便利店的服务仅仅限于收银和提供产品。就像麦当劳和肯德基。

当我们走进肯德基和麦当劳,你会发现,我们所享受到的服务屈指可数:取餐?不好意思请自己排队;点菜?去年麦当劳在北京所有店面上线了自助点餐触摸屏。

过去,餐企的营业增速往往和投入是成正比的,且并没有边际效应递减。

这就是说,一家餐饮企业,能赚多少钱基本取决于开多少家店。每开一家店都要付出等比的房租成本、人力成本和原材料成本,而且获得预期内的回报。

目前中餐品牌的市值大多在30-40亿港币左右,最近涨势最猛的呷哺呷哺是76亿港币。然而去年刚刚在香港上市的周黑鸭,市值已逼近200亿。

最初的鸭脖子,只是餐桌上的一道凉菜,如今身价却大不相同。这就是资本市场对餐饮与零售的判断与认可。

2、从品类上来讲,能够零售化的只有快餐

便利店涉足餐饮是一套逻辑:围绕现有用户群进一步延伸消费场景,或者借助新场景的推出拉新,并对原有的业态进行反补,最终形成二者水涨船高的局面。

便利店是非常典型的零售业态,而其侵入的餐饮部分也是零售特征明显。那就是无需厨师过多烹饪标准化程度较高的快餐和小吃。

便利店等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐和小吃,而快餐小吃是和便利店一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场,二者都面临如何破局的问题。

为什么魏家凉皮搞便利店基本有戏?因为其是典型意义上的快餐,较好的实现了去厨师化,同时解决了标准化。

魏家凉皮之所以能突围出来,得益于在消费升级的渗透趋势下,抓住了陕西传统小吃“凉皮”的机会,迅速成为凉皮品类冠军。

餐饮到底能否零售化?

便利店侵入餐饮的部分走的就是麦肯思路。事实也证明,零售出身的跨界者涉足餐饮成功案例较多,比如木屋烧烤等,因为内生逻辑一致。

串亭创始人、“清华奔驰哥”丁一认为,餐饮和零售业之间的转化不是无条件的,首先卖的商品都得能吃。

只要商品是能吃的,两个行业的转化就是顺理成章的事儿,因为所有食品,都有这么几个流通环节:原料产地、采购地、加工地、销售地、食用地,这些就是共同组成两个行业的基因段。而所谓业态的不同,只是这些地点间的空间距离发生了变化。

此处先上图:

便利店都来打劫餐饮了!餐饮老板到底要如何反攻?

我们假设了一家叫“啃的鸡”的企业,描绘其从餐饮业演变为零售业的过程。

一家卖炸鸡的单体餐厅,重新组合地点之间的距离,可以发展出多种业态。

如果业态是餐厅(单店),那么产地、采购地一般自己不会经营,而是委托供应商、经销商来做,它只需要把加工地、销售地和食用地放在一个店面中就行,对应到餐厅中就是后厨、前台和就餐区。

如果是连锁业态,那么就要把加工地拆解为A、B两块,A是中央工厂、B是位于餐厅的厨房。

随着连锁越开越多,很多企业都会发现一件事:利薄如水,而且开店越多利润可能越水。这背后的道理极其复杂,但很多餐饮企业的解决方式倒是如出一辙——利用加工地A——供应链优势把自己变重。

呷哺呷哺卖料包是去年餐饮界的一件大事,呷哺呷哺把产地、采购和加工地纳入自己的投资环节,但却不管顾客在哪买、在哪吃。

以此类推,一家餐厅最后完全可以变成一家横跨零售、餐饮行业的庞然巨兽。

金百万创始人邓超曾表示,零售是效率最高的,效率是最强大的壁垒,而外卖把餐饮变成零售,从这个角度上来讲,大部分餐企某种程度上一只脚踏进了零售业。

目前线下零售实体和餐饮业态互相侵入,从根本上来说是利好,除了带动整个产业的升级和迭代外,在通向绝世武林高手的路上有人陪练、经常性的过过招也是一大幸事。




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