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厨房设备设计介绍

文章出处:广州英迪尔电器有限公司 人气:-发表时间:2017-11-15 11:35:00

 

厨房设备设计介绍  

厨房的设计规则,主要是根据使用的需要,在符合卫生,消防的条件下完成的,但许多客户由于资金,场地,习惯等原因而修改,故厨房的初次设计往往是给客户一个建义及信心,以证明承建商是属于行内人士,因为按规则的设计与最后完成的设计,需设计者随机应变,毕竟一百个厨房往往有一百个设计方案。                     


    这个介绍共分四个部分
    (一)厨房工作间的名称,功能,产生的食品及配置设备。
    (二)厨房工作间的顺序及设备间隔距离。
    (三)设备配置的计算方式及抽风的计算方式。
    (四) 厨房工作间的名称,功能,产生的食品及配置设备:  厨房的工作间主要有:粗加工间(附属干货库,湿货库,冷库),中餐厨房,西餐厨房,点心厨房(附属于点心间,烘房,裱花间),烧腊间,洗消间,备餐间,刺身间,烧腊明档,点心明档。
     (1)、粗加工间(附属干货库,湿货库,冷库)  功能:主要作用是将原材料初步进行加工,分类,如:洗、切等,完成后交给各工作间备用。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。  配置:砧板台,星盆台,海鲜处理台,层架,脱毛机,锯骨机等。
    (2)、中餐厨房  功能:包括精加工区,打荷区,烹调区,对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交给备餐间。  配置:炒炉、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、平头炉、大锅灶、烟罩、荷台、保鲜砧板台、雪柜、星盆、层架、搅拌机、碗碟柜、储物柜等。
                       


    (3)、西餐厨房  功能:制作西式菜系的厨房,包括精加工区、制作区、煮食区,完成后交给备餐间或酒吧间。  配置:炸炉、扒炉、面火炉、微波炉、煲仔炉、矮仔炉、烟罩、保温盆台、雪柜、保鲜砧板台、星盆、层架、搅拌机、切片机、锯骨机等。
    (4)、点心厨房  功能:主要分湿点和干点两部分,有加工、存放区、制作区组成,完成后交备餐间或点心明档。  配置:煎炸炉、蒸汽炉、蒸桶炉、肠粉炉、矮仔炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、切片机、绞肉机、发酵箱、烤箱、成品网柜、储物柜、糖粉车、储粉柜等。      (5)、烧腊间功能:制作烧烤类、卤水类食品的地方,如乳猪、烧鹅、卤水掌翼等,完成后交备餐间或烧腊明档。配置:炒炉、蒸桶炉、矮仔炉、烧鸭炉、烧猪炉、电炸炉、微波炉、烟罩、星盆、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、储物柜、成品网柜、烧腊挂架等。 
   (6)、消洗间功能:将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒,然后储存备用或交与各工作间使用。 
配置:收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、层架、篱架、洗碗机、烘干机、洗衣机、消毒柜等。 
   (7)、备餐间 功能:主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅,并提供茶水、米饭、热毛巾等。配置:工作台、工作柜、茶水柜、吊柜、热水器、电饭煲、毛巾车等。 
   (8)、刺身房 功能:制作刺身、鱼生的地方,需预进间。配置:保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、冰粒机、碎冰机、切片机等。 
              


   (9)、烧腊明档 功能:主要对煤腊制品进行最后加工工序的地方,完成后传到餐厅或交备餐间,需预进间。配置:保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、烧腊挂架、保温台、保温桶、微波炉、切片机等。 
   (10)、点心明档 功能:一般对已完成点心进行再加工的地方,如煎、炸、煮、保温等工序,但个别食品也在明档加工,如兰州拉面等。配置:带蒸、煮、炸、炒、保温的明档工作台,个别还有储物柜、星盆、层架、保鲜砧板台、一般配有抽风装置。 
    (五) 厨房工作间的顺序及设备间隔距离 
    厨房入口为粗加工间,附有仓库,然后进入中餐厨房或西餐厨房或点心厨房或烧腊间,出口为备餐间。其中中餐厨房、烧腊间为一块、西餐厨房为一块,点心厨房、干点房、烘房、点心成品房、裱花间为一块,明档、刺身房在餐厅,洗消间与备餐间并列。各工作间一般都需有出口或入口,同时注意避免生熟食品交叉污染。 
    举例一:炒一碟丝瓜。仓库取出丝瓜到粗加工,洗好去皮,然后交给中餐厨房的精加工处,打荷配上铺料,准备好适当的碟子后,交给烹调位加工完工,然后通过打荷位交到备餐间,根据菜单再传到餐厅。 
     举例二、办一桌生日酒席。中餐厨房提供清蒸石斑鱼、椒盐虾、罗汉煲、炒时蔬;西餐厨房提供黑椒牛扒,炸牛奶;点心厨房提供汤包、仿寿桃、长寿面;干点间提供黄金大饼和待加工的蛋糕,烘好后交裱花间加工成生日蛋糕;刺身房提供龙虾刺身;烧腊明档提供红烧乳猪、烧腊拼盘;备餐间提供米饭、沾水、酱芥;洗消间提供干净的碗碟;酒吧提供酒水、水果拼盘、酒杯;楼面提供菜单、茶水、热毛巾等。 
   设备的间隔距离主要是根据人体活动数据及设备使用要求来确定。如通道一般为1200,精加工位宽700,打荷通道至少1200,工作台面高度一般为800,烟罩底距地面为1800。

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